Une baguette bastiaise s’installe Boulevard Malesherbes

Publié le par Jean-Sébastien Soldaïni

Maì et Dumè Ghisoni, deux frères boulangers bastiais, ont exporté leur savoir-faire au cœur du VIIIe arrondissement de Paris. Leur expérience ne fait que commencer pourtant ils ont déjà des envies d’ailleurs.

 

Saint-Augustin ouvre grand ses narines. Au pied de l’imposante rosace de l’église, les passants sont maintenant attirés par des odeurs de maquis. Des beignets de fromage frais attendent la clientèle d’affaires, pressée, du quartier Haussmann. Au bout de deux ans, ils commencent à connaître l’adresse. Et les Ghisoni doivent assurer le rythme. « 400 clients par jour, dont 250 en restauration pure », confie Dumè, 32 ans. En majorité des sandwichs. Difficile de sortir la clientèle parisienne de son traditionnel jambon-beurre, mais la charcuterie de Pietralba commence à faire son effet. Et en cas d’urgence, « un prisuttu entier peut être expédié de Bastia, par la Poste. Ça nous arrive parfois », sourit Maì.

 

Malgré l’intense activité qui règne dans le secteur à l’heure de midi, certains prennent le temps. Se posent pour un repas plus complet. Une salade, une quiche ou un migliacciu dévorés à même le long comptoir en bois. « Il y a un plat du jour aussi que nous essayons de prendre dans la cuisine traditionnelle insulaire : cannelloni, lentilles au figatellu etc., explique Maì. Pour l’omelette au brocciu, c’est à la demande. Mais c’est à nous de faire découvrir nos spécialités aux gens de la capitale ». Alors, au moment du café, ils glissent un petit canistrellu sur le rebord de la sous-tasse. Il sert d’appât vers leur rayon épicerie fine. Des pots de confiture de figue ou de miel du maquis posés sur leurs présentoirs en pierre. Quelques bouteilles de liqueur de châtaigne ou d’Orezza. La boulangerie de la rue Laborde est une vitrine pour la Corse, en plein Paris.

 

Etrangement, les baguettes ne se vendent pas comme des petits pains. « Bien sûr, les habitants du quartier se sont peu à peu fidélisés, mais nous concentrons l’essentiel de notre activité sur la sandwicherie et la restauration rapide. A Paris, nous vendons même deux fois moins de pains que dans nos boulangeries de Bastia », constate Dumè Ghisoni. Ce n’est visiblement pas un handicap. Depuis que les deux frères ont repris cet ancien fournil parisien, le chiffre d’affaires annuel de l’établissement a été multiplié par deux. Et porté à 800 000 euros. Il faut bien cela pour assumer 9 employés et un apprenti. Un business efficace qui a aussi bénéficié du réseau des Corses de Paris. « Au départ nous n’y avions même pas pensé, explique Maì. Pourtant aujourd’hui, nous livrons beaucoup de brasseries tenues pas des insulaires et quelques cercles de jeux. Ils sont très demandeurs en viennoiseries pour le matin. » Alors bien sûr, il faut se lever un peu plus tôt que 4 heures le matin, « mais le rythme n’est pas vraiment différent par rapport à Bastia, concède Dumè. Il faut simplement être plus attentif sur les nouvelles tendances en proposant des produits plus diversifiés, comme des pains aux céréales ou avec différents mélanges de graines. Pour ça on compte sur le Moulin Souflet pour nous proposer des nouvelles idées ».

 

Ce qui change vraiment, c’est l’absence de pâtisseries à caractère religieux. Ces repères très corso-corses que l’on ne trouve que sur l’île. L’homme d’affaires parisien ne vient pas forcément acheter sa serviade aux amandes le jour de la Toussaint. Quant à vendre des campanili pour les fêtes de Pâques, les frères Ghisoni n’osent même pas y penser. « A nous de capter la clientèle parisienne avec des produits qu’ils connaissent mieux, comme les bûches de Noël ou les œufs en chocolat ». Alors, pour se faire connaître, rien de mieux que les concours. Les boulangers de la capitale s’affrontent chaque année sur tous types de pâtisseries. Meilleure galette des rois, meilleure tarte au citron, meilleur éclair… Les Ghisoni eux, visent le titre sur le millefeuille. Résultat cette année, 7e de France et 2e de Paris. Mais la plus belle récompense est assurée par le prix de la meilleure baguette. En plus des retombées économiques, elle promet au gagnant de décrocher un marché prestigieux avec l’honneur d’approvisionner l’Elysée pendant un an. « Je vais essayer de m’améliorer et de retenter le concours », s’amuse Maì.

 

En attendant de nourrir la présidence de la République, ils se contentent de recevoir quelques visages connus. L’ancien international français de rugby, Abdelatif Benazzi est un de leurs fidèles clients. Il déjeune régulièrement à la boulangerie. D’autres sont plus occasionnels, mais marquent par leur passage. « Ingrid Chauvin, m’a assez troublé, sourit Dumè. Elle est mieux en vrai qu’à la télé ! ».

 

L’adresse commence donc à être connue et les deux frères se sentent confortés dans leurs envies d’ailleurs. Surtout, Maì, le plus jeune. « Je me vois bien aller tenter l’aventure aux Etats-Unis. Pour ça, il nous fallait une boutique à Paris pour servir de référence. Nous n’excluons pas Londres non plus. Ce n’est pas loin et il est plus facile d’y importer les produits corses. » La stratégie serait alors tout autre. Au lieu de miser sur les spécialités régionales pour se différencier, il faudra d’abord s’appuyer sur la tradition française. Ensuite, ils tenteront de vendre du migliacciu aux anglo-saxons. Drôle de défi, mais aussi sacrée évolution pour cette maison fondée en 1918 par leur arrière grand-père à Saint-Antoine. Ils sont sûrement bien loin de l’ambiance qui y régnait. Pourtant, le côté petite boulangerie de quartier reprend ses droits le week-end. Une poignée d’amis bastiais vivant à Paris se retrouvent chaque semaine autour d’une assiette de charcuterie, le dimanche à midi. Histoire de se remettre des excès de la vie parisienne avec un repas cume in casa.

 

Publié dans Corsica

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